Partikelgrößenbestimmung von Mayonnaise

Öl, Ei, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und vielleicht noch etwas Senf, dass ist das Grundrezept für Mayonnaise. Dauerte die Herstellung „echter Mayonnaise“ mit dem Schneebesen mitunter bis zu einer Stunde, ist dies heute mit einem Mixstab in weniger als einer Minute erledigt.

Mayonnaise ist nicht gleich Mayonnaise. Bei industriell hergestellter Mayonnaise enthält „echte Mayonnaise“ einen Fettanteil von mind. 70% und 5% Eigelb. Bei der Salatmayonnaise kann davon abgewichen werden. Hier muss nur Fettanteil nur 50% betragen, der Ei-Anteil kann durch Milch- oder Pflanzeneiweiße ersetzt werden. Verdickungsmittel wie Stärke, Weizenmehl oder Xanthan sind ebenfalls zugelassen.

Delikatess-Mayonnaise übertrifft in bestimmten Merkmalen einfache „echte Mayonnaise“. Der Eigelbanteil kann höher sein, es wurde Frischei statt pasteurisiertes Ei verwendet oder die Öltröpfchen haben einen besonders kleinen Durchmesser.

Laserbeuger wie das SALD-2300 können eine Partikelgröße ermitteln, wenn der Partikel einen anderen Brechungsindex aufweist, wie sein umgebenes Medium. Damit ist auch klar, dass Laserbeuger nicht nur die Größe von festen Bestandteile in einer Suspension bestimmen können, sondern auch von flüssigen Bestandteilen in einer umgebenden Flüssigkeit, sofern sich die Flüssigkeiten nicht Mischen und sich die Brechungsindizes der beiden Flüssigkeiten unterscheiden.

Mayonnaise ist eine „Öl in Wasser Emulsion“ und das Partikelmessgerät ist in der Lage die Größe der Fett-Tröpfchen zu ermitteln. Wird die Mayonnaise mit weiteren festen Bestandteilen versetzt, so sind zusätzlich auch die festen Bestandteile in ihrer Größe bestimmbar.

Messergebnisse

Die Graphiken unten zeigen die Ergebnisse der beiden Probenmessungen. Die beiden unterscheiden sich erheblich voneinander.

Das könnte etwa an der geringeren Öl-Fraktion in der Mayonnaise (light) gegenüber der „normalen“ ölhaltigen Mayonnaise liegen.

Empfohlenes Gerät / Ausstattung
SALD-2300 mit HC-23